Comment l’homme ouvrait-il ses huîtres au Mésolithique ?


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Je vous accorde que cette énigme monopolise assez peu les forces vives de la recherche, mais enfin, j’aime à penser qu’il n’y a pas de petite question en science. Et par ailleurs, j’aime les huîtres.

C’est sans doute également le cas de deux chercheurs danois, qui se sont livrés à une petite expérimentation archéogustative sans prétention 1, mais qui s’inscrit dans une thématique plus large et plus importante : la diète de nos ancêtres.

Coquillages au Paléolithique

On sait que dès le Paléolithique moyen, Homo s’est nourri des produits de la mer, plus particulièrement des coquillages. Pinnacle Point, sur les côtes de l’Afrique du Sud, est une grotte qui a hébergé quelques-uns des premiers Homo sapiens modernes. Elle se trouve aujourd’hui sous le neuvième trou d’un golf et les habitants du cru achètent leurs fruits de mer au supermarché après leur parcours. Mais il y a 165 000 ans, ils ramassaient leur pitance (une quinzaine d’espèces d’invertébrés marins différents constitués majoritairement de moules brunes) sur le littoral à environ 5 ou 10 km de la grotte, puis revenaient les consommer à l’intérieur, ce qui fait que la plus grande partie des dépôts recouvrant le sol de la grotte sont des amoncellements de coquilles. Des coquillages étaient également consommés à Blombos, plus à l’ouest sur la côte sud-africaine, il y a 140 000 ans, jouant un rôle important pendant toute la période d’habitation du site. Une étude des dépôts de la grotte de Torremolinos, dans le sud de l’Espagne, a également montré que les néandertaliens mangeaient des fruits de mer à la même époque, il y a 150 000 ans 2 —  et on ne voit pas pourquoi ils s’en serait privés.

Plus près de nous, au Mésolithique (la période chronologiquement et culturellement intermédiaire entre le Paléolithique et le Néolithique), les groupes humains ont fait feu de tout bois, mangeant à peu près tout ce qui leur tombait sous la dent, adoptant une alimentation essentiellement basée sur des ressources aquatiques sur les littoraux marins, ainsi qu’en attestent les amas coquilliers impressionnants que l’on a pu retrouver en milieu côtier pour cette époque.

Les mystérieux amas coquilliers d’Ertebølle

C’est cette période du Mésolithique qui a attiré l’attention de nos deux chercheurs danois. Plus précisément le site archéologique d’Ertebølle, dans le Jutland danois, qui a donné son nom à la culture d’Ertebølle, une culture du Mésolithique final du sud de la Scandinavie (-5300 à -4200). À Ertebølle ont été entassés en quelques siècles plusieurs millions de coquilles de mollusques — huîtres, moules, bigorneaux. Dans la mesure où tout le monde, depuis 160 ans que ces tas sont étudiés, s’était accordé sur le fait que les moules avaient été cuites en masse sur des braises, aucun chercheur ne s’était jusque-là posé la question de savoir comment les huîtres avaient été dégustées. Et ouvertes.

Certainement pas à la main, le coquillage est bien trop gaillard pour cela. Elles n’ont pas non plus été écrasées à l’aide d’un objet, puisque les coquilles que l’on retrouve ne sont jamais appariées, ni brisées. Leurs bords ne portent pas non plus la moindre trace d’utilisation d’outil.

Pour percer le secret des huîtres d’Ertebølle, les chercheurs ont donc testé le silex, l’os, le bois de cervidés, le bois. Tous ces matériaux se sont révélés inadaptés.  Les couteaux à huître modernes n’ont pas fait mieux (l’huître danoise semble coriace) : trop fins, ils cassaient ; trop épais, ils n’étaient pas possible de les insérer dans l’huître sans laisser de trace sur la coquille.

L’action mécanique étant de ce fait peu probable restait l’action de la chaleur – une hypothèse d’autant plus plausible que certaines coquilles supérieures trouvées dans les amas présentent des traces de feu sur la face externe. Les chercheurs ont d’abord essayé de plonger les coquillages dans de l’eau chaude dans un pot en terre. Les huîtres s’ouvraient, mais la méthode est apparue peu pratique, donc peu plausible.

oyster

Et l’huître chaude s’entrebâilla

Ils ont ensuite tenté le feu à l’étouffée, sous une couche d’herbe ou de paille, ou la cuisson sur des pierres chaudes. Avec succès. Ainsi, il n’était plus nécessaire de trop chauffer l’huître : trois minutes au maximum dans les cendres chaudes ou sur la braise pour qu’elle daigne s’ouvrir d’un demi centimètre en émettant un petit nuage de vapeur assorti d’un petit « pouf » du plus bel effet. Amplement suffisant pour qu’un gourmet mésolithique s’empare du précieux contenu, dont les qualités gustatives ne sont pas altérées par la manoeuvre, et l’engloutisse goulûment. Les traces de feu observées sur les coquilles lors de l’expérimentation correspondant à celles observées sur les vestiges, les chercheurs pensent avoir trouvé la méthode optimale, à la fois simple à mettre en œuvre et efficace à grande échelle, qui a vraisemblablement été utilisée sur les littoraux danois voici 7000 ans pour ouvrir les huîtres.

Reste une question, et non des moindres : combien faut-il d’huîtres pour nourrir son Homo sapiens adulte ? Selon nos expérimentateurs danois, 10 à 15 suffisent pour parvenir à satiété. Ce qui accrédite l’idée que les coquillages constituaient une ressource alimentaire importante dans la diète de l’époque, plutôt qu’un mets d’appoint occasionnel.

L’histoire ne dit pas si ces agapes nécessitaient une sieste postprandiale conséquente. Il nous faudrait d’autres expérimentations archéologiques audacieuses pour le savoir.


Pour ceux qui n’aiment pas les huîtres, voyez comment on les opère à coeur ouvert chez ma collègue de scienceabilly !

  1. Sans prétention dans la mesure où elle n’est relatée que dans le numéro de décembre 2013 de Skalk, un magazine de science danois traitant d’archéologie et d’histoire, et non dans une publication scientifique. Il vous faudra compter sur les talents de traduction approximatifs de Google pour vous repaître de cet article.
  2. Cortés-Sánchez M, Morales-Muñiz A, Simón-Vallejo MD, Lozano-Francisco MC, Vera-Peláez JL, et al. (2011) Earliest Known Use of Marine Resources by Neanderthals. PLoS ONE 6(9): e24026. doi:10.1371/journal.pone.0024026
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